کارآموزی كارخانه فرآورده‌های گوشتی میكائیلیان

کارآموزی كارخانه فرآورده‌های گوشتی میكائیلیان

مقدمه

گوشت 

گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است كه از عضلات حیوانات اسكلت دار تهیه و تولید می‌شود و یكی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین كننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندام‌های دام مانند زبان، كبد، مغز و ... نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئین دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای از مواد معدنی و ویتامین‌ها و ... برای بدن می‌باشد. و از چربی آن به عنوان تولید انرژی نیز استفاده می‌شود. در بعضی از كشورها از چربی بیشتر در جهت مصارف صنعتی بهره گیری می‌نمایند، به همین دلیل آن را در زمره كاملترین و بهترین مواد غذایی طبقه بندی نموده‌اند.

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می‌باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر كمیت، مسئله كیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. میزان تركیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه وام داشتند و اغلب از تری گلیسریدها كه تركیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب می‌باشند تشكیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینولنیك، اسیدلینولئیك و اسید آراشیدونیك كه تحت عنوان «گروه ویتامین F » نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. چربی‌های گیاهی معمولاً حاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسیدهای چرب می‌باشند. 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                              صفحه

فصل اول : مقدمه و كلیات......................................................................... 1........

بخش اول : گوشت ................................................................................... 1

بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و كالباس در ایران و جهان........ 4

بخش سوم : سوسیس و كالباس – ویژگی‌ها  و روش‌های آزمون ......... 7

بخش چهارم : تاریخچة تأسیس و بهره برداری كارخانة فرآورده‌های گوشتی

 میكائیلیان .............................................................................................. 14

بخش پنجم : آئین كار و شرایط بهداشتی تولید در كارگاه‌ها و كارخانه‌های

فرآورده‌های گوشتی .............................................................................. 15

فصل دوم : خط تولید فرآورده‌های گوشتی .......................................... 30

بخش اول : دستگاه‌ها و تجهیزات مورد نیاز ......................................... 30

بخش دوم : مواد تشكیل دهنده اصلی فرآورده‌های گوشتی ................. 69

بخش سوم : پروسه تولید ...................................................................... 75

بخش چهارم : مراحل خط تولید كارخانه فرآورده‌های گوشتی میكائیلیان 77

فصل سوم : آزمایشات شیمیایی و میكروبی ......................................... 82

بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌های آن – روش نمونه برداری .... 82

بخش دوم : آزمایش های شیمیایی ..................................................... 102

بخش سوم : آزمایش‌های میكروبی ..................................................... 110

فصل چهارم : نتیجه گیری – انتقادات و پیشنهادات ........................... 139

ضمایم ................................................................................................. 140

منابع....................................................................................................... 143........